Die Kunst der Tee Herstellung: Von der Ernte bis zur Tasse

---

Illustration einer Teepflückerin. Copyright Tobias Markwa

Tee ist seit Jahrtausenden ein fester Bestandteil vieler Kulturen und gilt bis heute als eines der beliebtesten Getränke weltweit. Obwohl er in China, Indien oder Japan traditionell angebaut wird, wird Tee inzwischen auch in anderen Regionen der Welt kultiviert. Besonders faszinierend ist die Tatsache, dass alle klassischen Teesorten – Grüntee, Schwarzer Tee, Oolong, Pu-Erh und Weißtee – aus derselben Pflanze, der Camellia sinensis, stammen.

Die Unterschiede entstehen durch die Weiterverarbeitung der Blätter.

Das Herzstück der Teeherstellung ist die Oxidation – ein natürlicher Prozess, bei dem die in den Teeblättern enthaltenen Enzyme mit Sauerstoff reagieren. Ob ein Tee frisch-grün, kräftig-dunkel oder sanft-blumig schmeckt, hängt im Wesentlichen davon ab, wie stark dieser Prozess kontrolliert oder unterbrochen wird.

Im Folgenden sehen wir uns die Herstellung der wichtigsten Teesorten im Detail an.

1. Grüntee Herstellung | Frische, Reinheit und Lebendigkeit

Grüntee ist in China und Japan seit Jahrhunderten ein Symbol für Gesundheit, Achtsamkeit und Lebensfreude. Seine Herstellung erfordert viel Fingerspitzengefühl, da das Ziel ist, die natürliche Frische der Blätter zu bewahren.

Herstellungsschritte:

1. Pflücken – meist werden die jungen Knospen und die obersten Blätter gesammelt.

2. Welken – die Blätter verlieren leicht an Feuchtigkeit, damit sie elastischer werden.

3. Erhitzen – der entscheidende Schritt: Durch Dämpfen (japanische Methode) oder Rösten in großen Pfannen (chinesische Methode) werden die Oxidationsenzyme deaktiviert.

4. Rollen und Formen – die Blätter werden von Hand oder maschinell in typische Formen gebracht (z. B. spiralförmig, nadelförmig oder zu kleinen Kugeln gerollt).

5. Trocknen – abschließend werden die Blätter schonend getrocknet, um ihre Haltbarkeit zu sichern.

Geschmack: Frisch, grasig, manchmal süßlich oder leicht herb – je nach Sorte.

2. Schwarztee Herstellung | Kräftig und aromatisch

Schwarzer Tee ist im Westen am weitesten verbreitet. Sein tiefdunkler Charakter entsteht durch die vollständige Oxidation der Blätter. Dieser Prozess entwickelt intensive Aromen, die von malzig über würzig bis süßlich reichen können.

Herstellungsschritte:

1. Welken – die frisch gepflückten Blätter werden auf Bambusmatten oder in speziellen Räumen ausgebreitet. Sie verlieren etwa die Hälfte ihres Wassergehalts.

2. Rollen – die Blätter werden gerollt oder gequetscht, damit der Zellsaft austritt und mit Sauerstoff reagiert.

3. Oxidation – nun beginnt die Verwandlung: Die Blätter nehmen eine kupferrote bis braune Farbe an, und die Aromen entfalten sich.

4. Trocknen – der Prozess wird durch Hitze gestoppt, die Blätter werden haltbar gemacht.

   
   

Geschmack: Kräftig, vollmundig, oft malzig oder würzig.

3. Oolong Tee Herstellung | Die Balance zwischen Grün und Schwarz

Oolong gilt als der „Meister-Tee“ für Kenner, weil er eine enorme Geschmacksvielfalt bietet. Seine Besonderheit liegt darin, dass er teilweise oxidiert ist – je nach Sorte zwischen 10 und 70 %.

Herstellungsschritte:

1. Welken und leichtes Schütteln – die Blätter werden in Bambuskörben bewegt, sodass ihre Ränder leicht aufbrechen.

2. Teilweise Oxidation – die Fermentation wird genau dann gestoppt, wenn das gewünschte Aroma erreicht ist.

3. Erhitzen – die Oxidation wird durch Erhitzen in Pfannen oder Öfen beendet.

4. Rollen und Trocknen – abschließend werden die Blätter geformt, z. B. zu Kugeln gerollt.

   
   

Geschmack: Sehr komplex – von blumig und leicht (helle Oolongs) bis hin zu kräftig-nussig (dunkle Oolongs).

4. Pu-Erh Tee Herstellung | Der gereifte Tee aus Yunnan

Pu-Erh ist einzigartig, denn er gehört zu den wenigen postfermentierten Tees. Das bedeutet, dass er nach der Herstellung noch weiter reift – manchmal über Jahre oder Jahrzehnte. Ursprünglich stammt er aus der chinesischen Provinz Yunnan, wo er seit Jahrhunderten getrunken wird.

Herstellungsschritte:

1. Basisproduktion – ähnlich wie bei Grüntee: Pflücken, Welken, leichtes Erhitzen.

2. Pressen – die Blätter werden zu flachen Kuchen oder Ziegeln gepresst.

3. Reifung – es gibt zwei Methoden:

   • Sheng (roh, natürlich gereift): die Teekuchen lagern viele Jahre und entwickeln langsam ihr Aroma.

   • Shou (schnell gereift): die Blätter werden unter kontrollierten Bedingungen fermentiert, um den Alterungsprozess zu beschleunigen.

   • 
     

Geschmack: Mild, erdig, manchmal holzig oder süßlich. Mit dem Alter oft runder und harmonischer.

5. Weißer Tee Herstellung | Sanft und naturbelassen

Weißtee gilt als die ursprünglichste Form des Tees, da er kaum verarbeitet wird. Er wurde schon in der Kaiserzeit Chinas als besonders edel geschätzt, da er aus den jüngsten und feinsten Knospen gewonnen wird.

Herstellungsschritte:

1. Pflücken – meist nur die Knospen und zartesten Blätter.

2. Welken – die Blätter trocknen langsam an der Luft oder in der Sonne.

3. Schonendes Trocknen – kein Rollen, kein starkes Erhitzen, nur sanfte Verarbeitung.

Geschmack: Sehr mild, blumig, leicht süß und erfrischend.

---

Fazit

Die Herstellung von Tee ist eine Kunst und Wissenschaft zugleich. Jede Sorte erfordert ein präzises Zusammenspiel aus Pflücken, Welken, Oxidieren, Erhitzen und Lagern. Dabei entscheidet oft schon ein kurzer Moment darüber, ob ein Tee frisch und lebendig oder tief und erdig schmeckt.

Wer Tee bewusst genießt, nimmt nicht nur die Aromen wahr, sondern auch die Geschichte, das Handwerk und die Kultur, die in jeder Tasse stecken.